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所以,只要使用了植物油

简介: 所以,只要使用了植物油,食品中就会或多或少带入氯丙二醇和环氧丙醇,不光饼干有,我们吃的油条油饼中也有。

出品:科普中国制作:科信食品与营养信息交流中心业务部主任监制:中国科学院计算机网络信息中心近日,中国香港消费者会公布了一项检测结果:在他们检测的51款曲奇饼干和甜酥饼中,大部分都检出了至少一种致癌物,比如环氧丙醇、氯丙二醇和丙烯酰胺。

图片来自:微博weibo.com 无印良品和谢霆锋的饼干也都在此次检测中“榜上有名”,随后无印良品和谢霆锋都做出了回应。

丙烯酰胺是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制过程中,通过“美拉德反应”产生的。

美拉德反应大家可能感觉很陌生,但其实它在我们生活中随处可见,比如烤肉、烤面包等,这么香、颜色那么诱人,都是美拉德反应的作用。

食物里基本都有碳水化合物和蛋白质,在加热过程中都是不可避免的会产生丙烯酰胺。

所以,我们平时吃的很多食物中都有丙烯酰胺,比如薯片薯条、油条油饼中都有。

而饼干主要是用面粉加鸡蛋等经过烘焙做出来的,所以在制作过程中,不可避免的会有丙烯酰胺。

但是,目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症,正因如此,世界卫生组织WHO评估后将它定位2A类致癌物,意思是,可能使人致癌,但并没有足够的证据显示会使人致癌。

由于饮食习惯不同,每个国家的数据也有差异,但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。

环氧丙醇(Glycidol),也叫“缩水甘油” (主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳剂、染色分层剂的稳定剂,用于表面涂料、化学合成、杀菌剂等);氯丙醇(Chloropropanols)是一种食品污染物,特别是在酱油、醋、鸡精等调味品污染水平较高,其中最典型且污染水平最高的为氯丙二醇(3-MCPD),近几年随着检测技术的发展才逐渐得到世界各国的重视。

其实,它们都不是人为添加进去的,饼干中之所以会有它们,这跟油脂有关,因为它们是油脂加工过程中的产物。

曲奇饼干和甜酥饼中都含有大量的油脂,通常会用精炼植物油,尤其是棕榈油。

植物油在精炼过程中通常要经过高温处理,高温作用会生成一些副产物,缩水甘油酯(GE)和氯丙二醇(3-MCPD)就是最常见的两种。

而GE会水解释放出环氧丙醇,氯丙二醇在食物中往往是以“氯丙二醇脂肪酸酯(3-MCPDE)”的形式存在。

所以,只要使用了植物油,食品中就会或多或少带入氯丙二醇和环氧丙醇,不光饼干有,我们吃的油条油饼中也有。

环氧丙醇在多种食物中都有,欧洲食品安全局(EFSA)的评估认为其摄入总量较高,多数人都面临着潜在的健康风险。

尤其是婴儿奶粉,因为它是婴儿的唯一食物,环氧丙醇带来的风险“尤其值得关注”。

图片来自:healthymummy.com 而氯丙二醇脂肪酸酯(3-MCPDE)在三十多年前被发现存在于食物中。

2001年JECFA(联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家会)第57次会议确定3-MCPD暂定每日膳食耐受量(PMTDI) 为每天每公斤体重不超过2微克,可以认为只要不超过这个量就是安全的。

而且,我国人群3-MCPD暴露的最基本的来源是食品烹调加工过程中的酱油类调味品,并不是这次说的饼干。

需要提醒的是,母乳中也存在3-MCPD,平均含量为12微克/公斤,最高的可达76.8微克/公斤。

回到大家最关心的问题:都检查出致癌物了,咱们还能放心吃饼干吗?

虽然此次饼干里检出的几种“致癌物”,对健康可能有不利影响,但是考虑到目前的食用量(氯丙二醇)和危害性(环氧丙醇),这些物质对人体的伤害并没有大家担心的那么大,还是可以放心吃饼干的。

其实,随着检测技术的进步,可能还会有越来越多副产物被发现。

这次新闻里报道的几种物质,很多以前都是没有发现的,是随着检测技术的进步逐渐被人们发现的,但它们其实一直都在那里,并不见得有什么危害。

不过需要提醒的是,曲奇饼干和甜酥饼这类食物本身就是高脂、高糖的食物,营养非常单一,基本只能量,对健康并没有什么好处。

所以,就算没有丙烯酰胺、环氧丙醇和氯丙醇这些物质,饼干也不值得大家多吃。

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